兒童飲食行為與肥胖的關(guān)系研究
近30年來，兒童肥胖在全球范圍內(nèi)正以驚人的速度增長，已成為一個(gè)日趨嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。
肥胖是一種多因素導(dǎo)致的慢性代謝性疾病，除了遺傳因素，近年來肥胖的快速增長，行為和環(huán)境因素起著推波助瀾的作用。其中，食物供應(yīng)和消費(fèi)以及兒童飲食行為變化帶來的影響是營養(yǎng)健康、食品消費(fèi)等領(lǐng)域共同關(guān)注的話題。
來自賓夕法尼亞州立大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)基于先前針對(duì)兒童飲食行為的研究，繼續(xù)探討了兒童在不同份量餐食條件下的飲食方式是否一致，以及其與食物攝入量和肥胖的關(guān)系(Pearce et al., 2024)。研究或許能讓我們對(duì)兒童飲食行為與肥胖之間的關(guān)系有更進(jìn)一步的理解，并為肥胖干預(yù)措施提供了新的實(shí)踐方向。
兒童肥胖，僅僅因?yàn)槭澄锉旧韱幔?/span>
兒童的營養(yǎng)健康問題一直是備受關(guān)注的議題，而隨著現(xiàn)代生活帶來的膳食結(jié)構(gòu)和生活方式的快速變遷，兒童營養(yǎng)不良的情況逐漸下降，但肥胖問題也日漸突出。
雖然膳食結(jié)構(gòu)被認(rèn)為是導(dǎo)致兒童肥胖的一個(gè)因素，但人們對(duì)兒童飲食方式與積極的能量平衡之間關(guān)系卻知之甚少。近期一些關(guān)注兒童飲食方式的研究發(fā)現(xiàn)，基于微觀結(jié)構(gòu)的飲食方式（如大口吃、加快進(jìn)食速度）與用餐時(shí)攝入更多能量有關(guān)（Fogel et al., 2017a）。然而，飲食方式在不同餐食之間是否是穩(wěn)定的，這仍是一個(gè)關(guān)鍵問題。
飲食行為往往會(huì)受到餐食特征的影響，尤其是餐食份量對(duì)食物攝入量有很大影響。研究表明，在不同類型的食物和年齡組中，較大的餐食份量會(huì)導(dǎo)致更多的食物攝入量（Reale et al., 2019）。此外，有研究表明，較大的份量會(huì)通過增加兒童的咀嚼量來影響飲食微觀結(jié)構(gòu)的各個(gè)方面（Gomez-Zúniga & Wintergerst, 2023）。因此，需要對(duì)不同份量的餐食中兒童飲食方式的相對(duì)穩(wěn)定性進(jìn)行探究。
“致胖"的飲食方式，是否穩(wěn)定？
過往研究表明，飲食方式與更多的食物攝入量和肥胖有關(guān)（Pearce et al., 2022）。尤其是進(jìn)食速度，已被證明是可遺傳的且與能量攝入量和兒童肥胖程度呈正相關(guān)。此外，兒童在4 歲時(shí)較快的進(jìn)食速度（咬食/分鐘）和攝入量速率（千卡/分鐘）以及較短的進(jìn)餐時(shí)間與在6 歲時(shí)有更大的超重（BMI> 第85個(gè)百分位）幾率有關(guān)（Berkowitz et al., 2010）。
然而，僅關(guān)注飲食行為中的單一行為與攝入量的關(guān)系，不足以穩(wěn)定地作為解釋“致胖"的原因。過往研究對(duì)多種飲食行為（如咬食大小、咬食量、進(jìn)食速度等）與總體攝入量之間關(guān)系的研究仍較少，但已有研究結(jié)果也表明，進(jìn)食速度加快、口腔處理時(shí)間減少和一口飯量增大共同構(gòu)成了一種 "致胖 "的進(jìn)食方式，與食物攝入量增加和體重狀況相關(guān)（Fogel et al., 2017a
）。如果這種進(jìn)食方式能夠穩(wěn)定地預(yù)測不同餐食場景下的超量能量攝入，那么它就有希望成為治療兒童肥胖癥的實(shí)踐方向。
鑒于市場上針對(duì)兒童的大份量食品越來越多，確定兒童的飲食行為在食物份量不同的餐食中是否穩(wěn)定非常重要。如果旨在減少過量食物攝入的干預(yù)措施所針對(duì)的行為在不同的進(jìn)食背景和環(huán)境下都是一致的，那么這些干預(yù)措施可能會(huì)更加有效。
為了進(jìn)一步驗(yàn)證飲食微觀結(jié)構(gòu)可能是減少超重的一個(gè)有效干預(yù)措施，本研究旨在探究兒童在四種不同份量的餐食中的飲食方式（如咬食量、進(jìn)食速度等），以確定這些行為對(duì)食物總攝入量的影響是否穩(wěn)定，以及它與肥胖程度的關(guān)系。
因此，提出研究假設(shè)：兒童在不同份量的餐食中會(huì)表現(xiàn)出一致的飲食行為模式，而無論餐食的份量如何，以吃得多、大口吃和吃得快為特征的“致胖"的飲食方式都會(huì)與更多的能量攝入和肥胖有關(guān)。
關(guān)注飲食微觀結(jié)構(gòu)的縱向研究
整個(gè)研究包含7個(gè)研究階段（6次基線研究和1次結(jié)束隨訪），是為期1年的縱向研究（圖1）。
兒童被試的選擇標(biāo)準(zhǔn)為健康狀況良好，無學(xué)習(xí)或神經(jīng)發(fā)育障礙，未服用已知會(huì)影響食欲或認(rèn)知的藥物；此外，色盲、閱讀能力未達(dá)小學(xué)水平、英語不流利或有核磁共振成像禁忌癥（如體內(nèi)有金屬；fMRI 數(shù)據(jù)單獨(dú)報(bào)告），以及母親不符合家族風(fēng)險(xiǎn)組的標(biāo)準(zhǔn)（高風(fēng)險(xiǎn)：母親身體質(zhì)量指數(shù)≥30 kg/㎡；低風(fēng)險(xiǎn)：母親身體質(zhì)量指數(shù)≤25 kg/㎡）的被試將被排除在外。
最終，總計(jì)91名平均年齡7-8歲的無肥胖癥兒童(BMI<90%)參與研究并獲得有效數(shù)據(jù)。
兒童在實(shí)驗(yàn)室里自由進(jìn)行4次用餐，包括雞塊、通心粉、葡萄和西蘭花，每餐的分量各不相同（100%、133%、166% 和 200%）。
圖1 研究各階段
本研究主要進(jìn)行人體測量及觀測兒童在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的四次飲食行為。
在階段1期間，陪同的父母和兒童分別進(jìn)行人體測量，獲得身高、體重、身體質(zhì)量指數(shù)(BMI; kg/㎡)、兒童的身體構(gòu)成（包括瘦組織量、脂肪量和骨密度等）、脂肪質(zhì)量指數(shù)(FMI；總脂肪質(zhì)量(kg)/身高(㎡))等人體數(shù)據(jù)。
在階段2-5期間，兒童分別在實(shí)驗(yàn)室里自由進(jìn)行四次用餐，每餐的分量各不相同（100%、133%、166% 和 200%）。在每次實(shí)驗(yàn)前需禁食3小時(shí)，以達(dá)到典型的餐前食欲狀態(tài)。此外，實(shí)驗(yàn)前需使用視覺模擬量表、李克特量表對(duì)兒童飽腹感及食物喜好進(jìn)行評(píng)分。
四次實(shí)驗(yàn)中，兒童以隨機(jī)順序接受四種份量不同的餐食中的一份 (圖2)。每餐包括四種能量密度不同的常見食物——通心粉和奶酪(1.7 kcal/g)，雞塊(2.5 kcal/g)，西蘭花(1 kcal/g)，葡萄(0.7 kcal/g)。每種食物的量相對(duì)于基線量分別增加了33%、66%和99%(通心粉、奶酪、西蘭花和葡萄增加了±3%，雞塊增加了±1塊)，每頓飯都提供等量的水，可以隨意飲用。每次用餐時(shí)間為30分鐘。 四次飲食實(shí)驗(yàn)均在午餐(11：00-13:00)或晚餐(17：00-19:00)間進(jìn)行，每個(gè)間隔約1周。
圖2 四種份量不同的餐食
實(shí)驗(yàn)后稱量食物攝入量(食用前-食用后)，至接近的0.1 g，并參考食品的營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫將食物重量轉(zhuǎn)換為能量，獲得總食物攝入量。
飲食微觀結(jié)構(gòu)行為編碼
為了描述兒童的飲食行為，研究者使用網(wǎng)絡(luò)攝像機(jī)對(duì)用餐過程進(jìn)行視頻記錄，并使用諾達(dá)思的行為觀察記錄分析系統(tǒng) (The Observer XT)根據(jù)編碼手冊(cè)進(jìn)行行為編碼(Pearce et al., 2023)。所有視頻記錄均由兩名編碼員獨(dú)立進(jìn)行編碼。采用雙向混合效應(yīng)類內(nèi)相關(guān)系數(shù)(ICC)評(píng)估編碼信度，每個(gè)編碼行為的絕對(duì)一致性(ICC > 0.86)。
行為編碼被用來評(píng)估兒童咬食大?。ㄇЭ翱?/span>/咬食次數(shù)）、咬食、小口喝、進(jìn)食速度（千卡及克/用餐時(shí)間）以及積極進(jìn)食比例(主動(dòng)進(jìn)食時(shí)間/用餐時(shí)間)。所有微觀結(jié)構(gòu)行為編碼定義如表1所示。
表1 行為編碼定義
具有穩(wěn)定行為特征的“致胖"飲食方式
飲食微觀結(jié)構(gòu)的一致性
不同份量條件下飲食行為的均值和標(biāo)準(zhǔn)差見表2。組內(nèi)相關(guān)系數(shù)(ICC)顯示，在大多數(shù)飲食行為中，兒童在每餐中行為具有一致性(ICCs >0.50)。除了第一口的潛伏期外，所有編碼行為在四次飲食實(shí)驗(yàn)中具有中等一致性(ICCs > 0.53)。其中，咬食速率在兒童內(nèi)部的一致性最大。相比之下，每餐的咬食大小和活躍進(jìn)食時(shí)間占比的一致性較低 (ICCs < 0.33)。總的來說，這表明除了咬食大小和活躍進(jìn)食時(shí)間占比外，大多數(shù)飲食微觀結(jié)構(gòu)行為在不同份量的餐食中具有一致性。
表2
此外，評(píng)估兒童內(nèi)部(即個(gè)體內(nèi)部)在四次飲食實(shí)驗(yàn)中行為的相關(guān)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在四次用餐中，咬食次數(shù)、用餐時(shí)間和積極進(jìn)食時(shí)間之間具有較強(qiáng)的相關(guān)。雖然更大的咬食量、更快的咬食速度均與更快的進(jìn)食速度有關(guān)，但與咬食速度相比，咬食大小的關(guān)聯(lián)更強(qiáng)。綜上所述，這表明兒童內(nèi)部的飲食行為模式在不同份量的餐食中是穩(wěn)定的。
飲食微觀結(jié)構(gòu)與食物攝入量的關(guān)系
在四種餐食份量條件下，更多咬食次數(shù)、更長的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度都與更大的攝入量獨(dú)立相關(guān)(表3)。這表明，這些行為都獨(dú)立影響了總食物攝入量。另一方面，咬食大小與食物攝入量并不總是相關(guān)。與總咬食次數(shù)、用餐時(shí)間和進(jìn)食速度的獨(dú)立影響相比，咬食大小對(duì)攝入量的影響要小1.5-10倍(表3)。這表明，更多咬食次數(shù)、更長的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度是一種在不同份量餐食中攝入更多的食物的飲食方式特征。
表3
雖然目前的研究不能直接對(duì)咬食進(jìn)行編碼，但更快的進(jìn)食速度表明兒童減少了對(duì)食物的口腔加工，即減少了口腔感官對(duì)食物的接觸，這可能會(huì)推遲飽腹感(Lasschuijt et al., 2021)，因此導(dǎo)致更多的食物攝入，也導(dǎo)致了更長的用餐時(shí)間。當(dāng)然，本次研究結(jié)果表明更長的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度均與更大的攝入量相關(guān)。在未來研究中需要確定這兩種行為——進(jìn)食速度和用餐時(shí)間——對(duì)兒童的攝入量是有疊加效應(yīng)還是獨(dú)立效應(yīng)。綜上所述，這表明口腔感覺處理的減少可能是這種飲食方式導(dǎo)致更多食物攝入的一種內(nèi)在機(jī)制。
此外，過往研究表明，總重量和能量消耗會(huì)隨著食物份量的增加而增加，因此，影響餐食攝入量的飲食行為也會(huì)隨著食物份量的增加而增加。這些行為在每餐中的高度一致性及其與每餐攝入量的一致相關(guān)性表明，雖然餐食份量大小影響飲食行為，但在份量1的餐食條件下中咬食最多的孩子也很有可能在份量4的餐食條件下中有同樣表現(xiàn)。
飲食微觀結(jié)構(gòu)與肥胖的關(guān)系
為了了解飲食微結(jié)構(gòu)與肥胖之間的關(guān)系，分析了飲食微觀結(jié)構(gòu)與身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)和脂肪質(zhì)量指數(shù)(FMI)的關(guān)系。在調(diào)整餐前飽腹度、性別、年齡、對(duì)正餐食物的平均喜好和用餐順序后，結(jié)果表明，進(jìn)食速度與所有餐中的BMI百分位數(shù)呈正相關(guān) (圖3A)，即BMI百分位數(shù)較高的兒童往往吃得更快，每分鐘消耗更多的食物。但較高FMI值僅與最大份量餐中較低的主動(dòng)進(jìn)食時(shí)間相關(guān)(圖3B )。這表明，相比于FMI ，BMI百分位數(shù)與飲食行為的關(guān)系更為緊密。
圖3
Fogel等人(2017b)使用核磁共振成像(MRI)的研究結(jié)果顯示，與進(jìn)食速度較慢的人相比，進(jìn)食速度較快的人有更多的皮下脂肪組織，而不是內(nèi)臟脂肪組織?？傊@表明未來研究中需要進(jìn)一步理解“致胖"飲食行為模式和身體組成之間的關(guān)系。
總結(jié)
本研究描述了兒童在不同份量食物條件下的飲食行為。結(jié)果表明，兒童在每頓飯的飲食行為通常是一致的，并且存在一種具有穩(wěn)定行為特征的“致胖"飲食方式，即更多咬食次數(shù)、更長的用餐時(shí)間和更快的進(jìn)食速度與每餐更多的攝入量相關(guān)；更快的進(jìn)食速度與更高的BMI百分位數(shù)相關(guān)。
研究提供了初步證據(jù)，表明兒童的飲食行為是不同份量餐食條件下的食物攝入量的一致預(yù)測因素。鑒于這種穩(wěn)定性，針對(duì)兒童飲食行為可能對(duì)探討如何減少過度浪費(fèi)，進(jìn)行肥胖干預(yù)帶來了一個(gè)可實(shí)踐的發(fā)展方向，并且可能會(huì)產(chǎn)生更有效和持續(xù)的結(jié)果。
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