與其他許多應用技術一樣，食品感官研究或感官評價也在應用中不斷發(fā)展和完善。食品感官分析技術已成為許多食品公司在產品質量管理、新產品開發(fā)、市場預測、顧客心理研究等許多方面的重要手段。

　　

　　食品感官分析是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。

　　

　　感官分析在世界許多發(fā)達國家已普遍采用，是從事食品生產、營銷管理、產品開發(fā)以及廣大消費者所必須掌握的一門知識。食品感官研究在新產品研制、食品質量評價、市場預測、產品評優(yōu)等方面都已獲得廣泛應用。

　　

　　與傳統(tǒng)意義上的感官評價不同，現(xiàn)代感官分析不單只是靠具有敏銳的感覺器官和長期經驗積累的某一方面的專家的評價結果，這是因為：由專家擔任評價員，只能是少數(shù)人，而且不易召集；不同的人具有不同的感覺敏感性、嗜好和評判標準，所以評價結果往往不相一致。

　　

　　人的感覺狀態(tài)常受到生理（如疾病、生理周期）、環(huán)境等因素的影響；對評判對象的標準與普通消費者的看法常有較大差異；不同方面的專家也會遇到感情傾向和利益沖突等問題的干擾。

　　

　　為了避免傳統(tǒng)意義上的食品感官研究中存在的各種缺陷，現(xiàn)代的感官分析試驗中逐漸引入了生理學、心理學和統(tǒng)計學方面的研究成果，其中采用計算機處理數(shù)據(jù)，使得結果分析快速而準確。